ドラゴンキッチン

中国四千年の歴史が生んだ、珍しい食材や、高級食材等ご紹介。

花椒(ホワジャオ)

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舌がビリビリと痺れるような刺激的な辛さを持つ中国山椒。

食べた後、鼻に抜けるような清涼感があります。

麻婆豆腐、担担麺など本格四川料理にお使い下さい。(20g/中国産/常温

羅漢果(ラカンカ)

raka

羅漢果(ラカンカ)は中国広西省を原産とするウリ科の植物です。

天然の甘味を持つと言うことで近年特に注目を集めています。

羅漢果に含まれている甘味成分は、果実自体のもつ果糖と、その中に含まれるテルペングリコシド配糖体という成分からなっています。

砂糖の400倍もの甘さを持っていると言われしかもノンカロリーのため、健康ブームに乗って大変人気の商品です。

中国ではノドが痛いときなど羅漢果を殻ごと砕いて煮出し抽出した汁を飲むだけでノドの痛みが和らぐと言われています。

また、甘味料として、コーヒーに入れたり、料理の味付けに使ったりします。

円卓マナーについて

本格中華料理と言えば円卓を思い出す人も多いでしょう。
円卓で頂く際にもマナーがありますので、紹介しておきます。

『 座席 』
ゲストが座る入り口から一番遠い座席が、上座になります。
逆の座席が招待主が座る下座になります。

『 円卓 』
回転台は上座の人から時計回りに回しましょう。
回す際はほかの人が料理を取っていないかなど回りを必ず確認して回しましょう。
なお、回転台の上には料理と調味料以外のものを乗せてはいけません。

『 取り皿 』
円卓に乗せてある取り皿は何枚でも使えます。
味が混ざらないようにする為、一皿一品づつ取り分け、取る際は必ず座ったままで取ります。

全員の取り分けが終わったら一口目は一緒に食べます。

調味料について

『 オイスターソース 』
牡蠣を刻んで塩漬けにして発酵させ、上澄みの濃縮したしょう油状のソース。
まろやかな旨みがが特徴で肉や野菜との相性が良く、豆腐などの淡白な食材の煮込みなどにも良く合う。

『 ラー油 』
植物油(主にごま油)の中に唐辛子などの香辛料を入れ加熱し、辛味成分を抽出したもの。

『 豆板醤 』
空豆を発酵させて、大豆、米、ごま油、唐辛子、小麦粉、塩などを加え長時間熟成させた味噌。

『 甜麺醤 』
塩と小麦粉を混ぜ、特殊な麹を加え醸造された味噌。甘みがあり、そのまま生で食べることも可能。
火を通すことにより、より強い香りが出るため、炒め物や煮物の隠し味や味付けとして利用される。

『 XO醤 』
乾物を主原料として作られるXOブランデーの最高級を意味する)なペースト状の調味料。
製造メーカーにより使用する材料、作り方などに違いがあり、それぞれの企業秘密とされている場合が多い。

『 芝麻醤 』
ねりごまとも言う。ゴマを炒って香りを出し、細かくすり潰してペースト状にし、植物油(主にごま油)でなめらかに伸ばしたもの。

『 八角 』
六から八角の星状のトウシキミの実を乾燥させたもの。中華料理では、香辛料として多く利用されている。
香りが強いため、肉などの匂い消し、肉をやわらかくする際などに用いられることが多い。腰痛に用いる漢方薬の1つとしても利用されている。

食材について

『 フカヒレ 』

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サメの尾びれ、背びれ、胸びれを乾燥させたもの。
茹でては冷ましを繰り返して数日かけて戻す。
手間を掛けて戻すため高級中華料理に利用される。
散翅(サンツー):胸ひれで1本ずつバラバラにほぐしている。
排翅(パイツー):尾びれと背びれで、扇形をしており姿煮として利用する。


『 金華ハム 』

世界三大ハムの1つ。金華豚の一種で「両烏豚」の足腿肉のみを使用。
茶殻や白菜を発酵させたものをエサとしてて育てるため、皮が薄く脂肪が少ないとされている。
天然塩で約2ヶ月漬け、天日で2週間乾燥、風通しの良いところで1年間熟成させて作ったハム。


『 ピータン 』

アヒルの卵を塩、炭酸ナトリウム、消石灰、年度、木灰を練り合わせたもので包みカメや土の中で熟成させたもの。
アンモニアや硫化水素を含匂いから、好き嫌いがはっきりでる。


『 燕の巣 』

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主に広東料理で利用される。 アナツバメが階層を唾液で固めて作ったす。
主に断崖絶壁に巣をつくることから採取作業に危険を伴うために、高級食材として扱われる。
タンパク質と多糖類が結合したムチンが主成分でゼリー状の食感。
シアル酸を含むことから古くから美容と健康に良いとされている。


『 キクラゲ 』

クヌギ、ナラ、クリ、ナシなどの朽木にできる黒きくらげと、白い寒天質な白きくらげとある。
白きくらげは、水で戻して茹で、
スープやサラダ、デザートなどに使われる


『 キヌカサタケ 』

白いレース状の美しいきのこで、「きのこの女王」と呼ばれる。梅雨時期や秋、竹林に発生するので日本でも見ることができる。
広東料理や雲南料理でよくスープの具などに利用される。


『 干しなまこ 』

namako

なまこを茹で乾燥させたもの。
滋養強壮の効果があり、コラーゲンを多く含むことから美容と健康に良いとされている。


『 干しエビ 』

小エビの殻をむいて塩茹し乾燥させたもの。
戻し汁に適度な塩気と旨みがでるので出汁としても利用できる。炒め物、スープなどに使われる。


『 干し貝柱 』

平貝や帆立貝の貝頭を茹でて乾燥させたもの。
戻し汁に旨みがでるので出汁としても利用することが多い。


『 干しアワビ 』

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鮑を茹でたり蒸したりした後に乾燥させたもの。
干し鮑を作る段階、戻す段階で手間がかかるため高級食材として扱われている。
白い粉をふいていてあめ色のものが上等品とされる。


『 キンシンサイ 』 金針菜

ゆり科の花のつぼみを茹で、または蒸して乾燥させたもの。
精進料理では「ふかひれ」の代用として使われる。黄金色で細長く針状になっている。



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