ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、青鮫（アオザメ）、イタチザメなどのものも高級の内に入るようです。
一般的には、吉切鮫（ヨシキリザメ）のものが使用されることが多いようです。
日本は世界有数のふかひれ生産国で、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国へ輸出されていましたが、
近年ではシンガポールやインドネシアの生産量が増えています。
アナツバメ類はアマツバメ目アマツバメ科に属し、東南アジア沿岸に生息する。
アマツバメ科は、極端に空中生活に適応したグループであり、繁殖期を除いてほとんど地表に降りることはない。
睡眠も飛翔しながらとると言われている。
巣材も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて皿状の巣を作る。なかでもアナツバメ類の一部は、
空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣を作る。
海藻と唾液を混ぜて作った巣という俗説は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。
料理の煮込み、お肉の臭みをやわらげたり、
豚の角煮、トンポーロー、
「鷹の爪」と呼ばれる細長い唐辛子より、
ただ激しく辛いのではなく、独特の香気とともに、
四川料理店では、
古樹軒で取り扱っているのは、中国広元産の高級品種。
カシアの樹皮を発酵させ、乾燥させたもので、あの「八ツ橋」
シナモンの香りに良く似た、
さわやかな香りは甘いお菓子とよく合うため、
また、濃い目のミルクティーなどと一緒に煮出せして、
漢方では、煎じると腹痛、下痢、
