ドラゴンキッチン

中国四千年の歴史が生んだ、珍しい食材や、高級食材等ご紹介。

フカヒレ

 

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ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、青鮫(アオザメ)、イタチザメなどのものも高級の内に入るようです。

一般的には、吉切鮫(ヨシキリザメ)のものが使用されることが多いようです。

日本は世界有数のふかひれ生産国で、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国へ輸出されていましたが、
近年ではシンガポールやインドネシアの生産量が増えています。

燕の巣

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アナツバメ類はアマツバメ目アマツバメ科に属し、東南アジア沿岸に生息する。

アマツバメ科は、極端に空中生活に適応したグループであり、繁殖期を除いてほとんど地表に降りることはない。

睡眠も飛翔しながらとると言われている。

巣材も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて皿状の巣を作る。なかでもアナツバメ類の一部は、
空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣を作る。

海藻と唾液を混ぜて作った巣という俗説は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。

八角

料理の煮込み、お肉の臭みをやわらげたり、香り付けに使用下さい。

香りや味が沢山入れるときついので少なめに、はまるとやめられなくなります。

豚の角煮、トンポーロー、牛バラ煮、鶏の煮込みなどの中華料理における、やや甘い香りをつけるのに欠かせない香辛料である

朝天干辛椒(チョウテンガンシンジャオ)

「鷹の爪」と呼ばれる細長い唐辛子より、さらにスッキリした辛さ、そして華やかな香りを有する唐辛子です。

ただ激しく辛いのではなく、独特の香気とともに、口の中にスカッと広がる辛味が特徴。

四川料理店では、自家製辣油を始め、鶏の炒めものや麻婆豆腐など、さまざまな料理にこの朝天干辛椒を使います。

古樹軒で取り扱っているのは、中国広元産の高級品種。本物の味を求める方におすすめします。

肉桂(ニッケイ)

カシアの樹皮を発酵させ、乾燥させたもので、あの「八ツ橋」に使われている香りです。

シナモンの香りに良く似た、しかしもっと強い芳香を放ちます。

さわやかな香りは甘いお菓子とよく合うため、和菓子などによく使われています。

また、濃い目のミルクティーなどと一緒に煮出せして、甘くして飲むなど、家庭でもいろいろと応用が利きます。

漢方では、煎じると腹痛、下痢、足腰の冷えによいといわれています。



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